2020.3月號 - 全球餐飲瘋科技

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▋主題學習

全球餐飲瘋科技

20年後,餐廳將因科技大大改變營運模式:自助點餐機、電子看板大量進駐連鎖店;智慧音箱替你在得來速點餐;外送員可直接騎進店裡專區;餐廳老闆愈來愈懂得「玩數據」,把POS機當成提供客製化資訊的前哨站,眾多服務將全球餐飲業產值推上1.2兆元。

老闆們,還在猶豫嗎?現在是登上餐飲科技列車最好時機!

▋編者的話

肚子餓了,先打開科技

肺炎疫情打亂所有商業經濟既有的發展軌道,快速地被推向另一種特殊模式。但飲食,是所有商業行為裡完全不可能節省的一環。

減少外出,就拿起手機叫外送;減少採買,不如開啟線上訂閱鮮食……,許多餐飲業甚至說,因為這一波疫情,過去只專注前台(餐廳點餐上菜,廚房以外的空間)自動化,未來,或許會更加速後台的自動化。

而人們不想外食,又懶得自己動手做,幽靈餐廳(或稱做虛擬餐廳)也應運而生,幾人創業就能租個空間,在用餐時段靠外送平台接單,經營餐飲品牌事業;於是,餐飲創業最怕的店租頓時不成問題,若摸不出消費者喜好,還有大數據與人工智慧可以當顧問。

過去餐飲業認為,把冰冷的機器放在用餐者面前,會拉低用餐體驗品質,因為一位擅長招呼的老闆娘,更能拉攏熟客上門;在傳統經驗法則當中,這確實是如此,但現在已經全被打破。

一位業者接受《數位時代》訪談透露,開業30、40年的老店首度嘗試擺自助點餐機,一起打拚至少20年的阿姨們抱怨點餐機字太小。但擺了數月,客單價硬是因為這幾台點餐機大幅提升。為什麼消費者願意在機器面前多挑、多勾選幾樣菜?面對店員,點的菜卻變少了呢?如同麥當勞店員總是訓練有素地詢問「要加點蘋果派或雞塊嗎?」明明老闆也訓練店員,要好好推薦客戶加點小菜的啊!

這位老闆的妙答是:規畫好當日該推薦的餐點,機器可是會毫不偷懶的一道一道推薦下去,完整報給來客看,甚至客人登入會員積點時,電腦立刻能查找其用餐記錄,以餐點偏好給客戶一些優惠提示。

站櫃店員呢?過去熟客總能被店員記得,但如今一例一休上路,店員輪替多,站櫃的不會永遠是那一位。 當熟客不同時間上門,店員記不住其消費偏好,甚至無從推薦顧客餐點,也未必老實的一道道把當日推薦誦讀完,就是這些陰錯陽差的「人性」環節,反而客戶消費金額低了。

而另一個老闆沒說的原因,或許是時代也不同了。 現代人生活已跟科技完全融合,在黏手機App比黏情人還緊密的年代,消費者面對機器毫無緊張壓迫,更樂於瀏覽圖片點餐;反而面對真人點餐、往往消費者會在內心先預設好要吃的菜色,速戰速決。 或許,現代人習慣面對機器,更勝於面對真人吧?

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