Shopping Design 2021.ISSUE 05 - 新台味 TASTE

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封面人物:法蘭 Fran


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▋COVER STORY

新台味
TASTE

台味,是文化認同。

新,是現在進行式,創新中、懷舊中、碰撞中、融合中。
新,也是再認識的方式和過程,帶著更多包容和可能性,在不卑不亢的台灣人情味中,繼續前行,直到找到屬於台灣的味道。
有國際觀,有在地觀點,有初衷,有答案,個體思想的展現,都回到在地風土,擁抱文化認同,因而「帶出台灣味」,成為必修指定題。

本期《Shopping Design》 「新台味Taste」,與你一起共修台味學分。

▋編輯台時間

屬於台灣舌的新味道

去年這個時候做咖啡專題採訪顧瑋時她提到了《Grand Maison 東京》(東京大飯店)裡一隻爆紅的白酒,因而我陷入了木村拓哉與fine dining 的結界,籠罩在追求料理高度時整個世界都在發亮的小宇宙,那時故事裡的食物充滿能量,一口一口的學問裡面滿滿都是不凡人生累積出來的高度,不只是啟動菁英式的階級與資本優勢,也再度推崇職人主觀認定之更高價值的追求,只是當時我還沒意識到食物的深度不只在高級。接著三月開始,全球在COVID19的魔咒下逐一脫離以往的mindset,全球化出現力阻改變了我們的生活模式,這個連結點很有趣,自2014、2015 年台灣西餐努力與全球化接軌,到最近全球化行不通的說法開始發酵,台灣剛好又走到懂得欣賞「家傳正宗老味道」的階段,於是有人開拓新篇章,有人埋頭深度尋根,精緻餐飲,以及庶民美食,兩著開始有了共同方向⸺找到屬於台灣的味道⸺融合本地特質、回顧島嶼心境、關注飲食文化與思潮,看似兩端的彼此,互相提供了想像與能量。台灣物產產豐,又是抗疫先鋒,在2021持續聚焦國內食衣住行趨勢下,台味魅力還不加碼增幅,成為顯學嗎?

我們都在共創新的台灣味,每一個我們關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果,都在形塑十年後大家共同留下的文化⸺不被傳統菜系定義,也未必熟悉的台灣味。在本期訪談中,大大提到「很多前輩在做產地搜尋,包括台灣原生植物、香料的採集,顧瑋、徐仲、吳美貌老師及在部落種植原生種植物的部落人們,都為醞釀台灣專屬的味道而努力」,期待未來能用料理向世界介紹真正的台灣價值。

EMBERS主廚Wes說,如果你夠認識台灣,就長得出屬於這塊土地的精緻與美好,「原住民也好,新住民也好,什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切,都是『我們』?」索艾克說,「新,不代 表已經做出一套新系統,而是由這個新世代詮釋台 味,不急於找到突破性的定義,討論與尋找的過程更重要。」

價值系統不會一朝改變,卻有可能與時俱進。現代人追求的食物價值有哪些?生產履歷、自然農法、台灣新育種,其中不可或缺的重要新角色是食物設計、料理設計師,其中正如因為擔任《深夜食堂》而全球知名的料理設計師飯島奈美。而食物設計師陳小曼自我分析,「回頭認知自己的混血經驗就是起點 」,一點也沒錯,文化認同,主觀或客觀,會帶動 飲食脈動,再連動文化脈動。

對設計師來說,什麼是新台味?這次我們特別邀請設計師楊士慶跨刀封面設計,聯手出生澳門長居台灣的攝影師Puzzle Leung 將雞蛋與餅皮各自解構, 以「燙」蛋餅為起手式替「新台味 TASTE」破題,你看到的是日常蛋餅?台味十足的人情,還是解構後 再重組的多層次,蛋餅都不只有一種吃法了!希望「新台味」除了好吃,好看,好吸收,成為新生活信 條,像1989年義大利提出單個生態區的飲食文化「慢食」(Slow Food),或者1990年英國環保人士用來描述食物從生產地到餐桌運輸距離的「食物里程 (Food miles)」,新飲食運動風潮帶來了改變,產生火花,改變了或多或少一部分的世界。

食作人藉由料理回答了「你是誰?」而享用料理的我們呢,吳爾芙說的最到位,「人如果吃不好,就不能 好好思考,好好愛,好好睡覺。」這時想到山谷溪前焚火台上炊煙裊裊的 MATHARIRI,在魯凱族語意為「 美好、更好 」,主廚Master在夕陽落下前給了我們一道啟示:不要害怕隨時歸零,再出發不會是1而有可能是100,創造你自己的故事不在於累積多少金錢物質,而是你真正喜歡的那種活著的狀態。

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